デミグラスソース

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デミグラスソース

総料理長のデミグラスソース
シリーズ

キャンドルテーブル料理長渾身の絶品デミグラスソース
レストランの味をご家庭でも

「食材の旨味成分が凝縮したソース」

牛すじ・牛スネなどを焼いた時に出る脂で淡路玉ねぎなどの香味野菜を炒めて引き出した甘みと香り、煮詰めて凝縮したトマトと濃厚な赤ワインの持つ程よい酸味、牛すじと牛骨の脂からの旨味と香ばしさ。それらを合わせグツグツとじっくり時間をかけて煮詰めたブラウンルーに、さらに仕上げに加える“焦がし蜂蜜” がコクと艶、適度な苦味を与える。食材全ての旨味成分を、手間と時間を惜しまず丁寧に引き出したシェフ渾身の本物の味。

淡路玉ねぎなどの香味野菜を炒めて甘みと香りを引き出す。

牛すじと牛骨の脂から出る旨味と香ばしさが上品な仕上がりへ導く。

肉厚で辛味が少なく甘みのある淡路島南部産を使用。

CANDLE TABLE 総料理長大筆秀樹Hideki Ofude

2001年、大阪天王寺の「monochrome」の料理人として初めてバルニバービの厨房に立つ。以降、東京タワー下の「GARB pinitino」、丸の内「GARB Tokyo」の立ち上げに携わり、多くのメニュー開発、チームづくりに貢献。2011年4月にバルニバービグループの総料理長に就任。以降、オリジナルPB商品開発や、生産者との架け橋、調味料や食材の選定など多岐にわたり、その味覚と理論、そして食への飽くなき探究心で、バルニバービの料理人たちの信頼を集め、牽引している。2020年、キャンドルテーブル総料理長に就任。その料理への理念は、重くなりすぎず、掛け合わせることの妙、または研ぎ澄まされた素材のもつ旨味を直球に、即興と理論を合わせもつ。